Será que como demasiados cogumelos?
- comidadegrilo
- 13 de mar. de 2020
- 7 min de leitura
E como substituis isto? Cogumelos! E aquilo? Cogumelos! "Só sabes comer cogumelos!". Será que é mesmo assim? Vamos falar sobre isso!
Olá meus grilos, meus comedores de larvas curiosos e bom ano novo para todos (ainda vou a tempo?)!
Para quem é novo aqui e está um pouco desorientado eu ajudo. Como rótulos do tipo "vegan", "carnívoro", entre outros, são algo que deixam algumas pessoas desconfortáveis e criam sempre conflitos, arranjei as minhas formas fofinhas de apelidar toda a gente. Temos os nossos grilos, as pessoas que seguem uma dieta vegetariana (seja de que variante for), os grilos hardcore, que são os grilos que não consomem nem usam nada de origem animal, testado em animais, etc, não só na dieta mas em outras vertentes do seu dia-a-dia, e os nossos comedores de larvas são as pessoas que seguem uma dieta convencional mas são uns queridos e querem saber mais sobre este nosso mundo das alfaces.
Quem segue a página do Facebook do Comida de Grilo já sabe que ando em experiências aqui para o blog e, devido a contratempos das mesmas, ainda não vos consegui surpreender com novidades este ano (mas está para muito breve!). Portanto, até lá, vamos a uma crónica, que já não escrevo uma há muito tempo.
Mas para não levarem só com as minhas frustrações assim de repente e de uma vez, eu prometo que deixo aqui algumas dicas sobre o tema em discussão para aliviarmos um pouco o ambiente.
E, como já perceberam, hoje venho falar da questão de eu comer cogumelos.
Sim, eu gosto de cogumelos, e nunca achei que comesse muitos cogumelos até me confrontar com conversas com comedores de larvas curiosos que querem saber como substituo o seu ingrediente favorito nos mais variados pratos.
Normalmente a cena segue assim:
CL: E como fazes panados?
Eu: Cogumelos pleurothus.
CL: E ervilhas estufadas? Para mim não é o mesmo sem aqueles cubinhos de bacon ou chouriço.
Eu: Faço igual mas em vez de bacon ponho cubinhos de cogumelos marron salteados com pimentão doce fumado por exemplo.
CL: Vi no outro dia que fizeste alheira! Era de quê? De soja?
Eu: Não, por acaso essa era de cogumelos shitake.
CL: E essa paella que estás a comer, que leva?
Eu: Olha leva o mesmo que uma normal, tipo arroz, açafrão, ervilhas, pimentos, e depois como quando faço panados não uso os pés do cogumelos pleurothus porque são muito fibrosos, uso aqui na paella, em vez de rojões, que como ficam a estufar acabam por ficar com uma boa textura.
CL: Mas tu só comes cogumelos??
E eu acho esta pergunta muito curiosa e um tanto irónica. Porque ora vamos lá analisar o caso!
Quando a pessoa pergunta como faço panados, normalmente seria para substituir carne de frango, porco ou perú. Quando pergunta pelo bacon ou o chouriço nas ervilhas estufadas, é para substituir carne fumada de porco. As alheiras tradicionais são feitas com carne de aves ou de caça e, surpresa surpresa, os rojões da paella (mista) são nada mais nada menos que carne de porco.
Portanto, em todos os cenários, os cogumelos, que são um só ingrediente, estavam a substituir também um ingrediente apenas - carne! Porém ninguém questiona "Mas tu só comes carne?". E é curioso que se em todo o prato que tenha carne eu substituir a mesma por cogumelos o mundo inteiro estranha , acha que não me alimento de outra coisa. Porém não olham para o seu próprio prato, não se apercebem que também eles comem sempre a mesma coisa, e que não têm uma dieta muito variada.
Porque é verdade que eu como muitos cogumelos, tal como outros comem muita carne, mas em pratos tradicionais eu até substituo a carne por outras coisas! Às vezes é cogumelos mas outras vezes é tofu, seitan, soja texturizada, lentilhas, até couve-flor! E portanto se em 3 em cada 10 pratos de carne eu substituo a mesmo por cogumelos e as pessoas já acham que como demasiados cogumelos, que acharão quando olharem para o seu prato e se aperceberem que afinal não sou eu quem tem um ingrediente assim tão repetitivo na sua dieta.
E agora vocês dizem "Oh, mas é diferente! Há muitos tipos de carne diferentes, frango é diferente de porco ou de borrego, e até dentro do mesmo tipo de carne há diferentes cortes com diferentes características, como a diferença entre um peito e uma perna!". E a isso eu só tenho a dizer "E cogumelos não?!?!".
Há tanta variedade de cogumelos que eu não conheço nem um décimo!
Porque assim de repente parece um bocado chato "ai, cogumelos e cogumelos, sempre a mesma coisa" mas não! Muitas pessoas só conhecem o marron, Paris e Portobello que, embora de cores e tamanhos diferentes, é verdade que em termos de sabor e textura são muito semelhantes. Portanto não é de admirar que quando pensam em cogumelos, a primeira coisa que lhes vem à cabeça é que são sempre iguais. Mas há tantos outros, com diferentes texturas, sabores e características, que é por isso uso tanto este ingrediente! É versátil!
Por exemplo:
COGUMELOS ERYNGUI
O pé destes cogumelos acaba por ser a estrela dos mesmos! Acreditem ou não, é tão versátil que dá para fazer coisas completamente diferentes.
Há quem desfie o pé com a ajuda de dois garfos e use para receitas de "pulled pork", há quem corte o pé em rodelas, ensope em água quente com vinagre e depois sele numa frigideira como se fossem vieiras. E alguma vez alguém acharia que uma vieira é parecido a porco desfiado? Claro que não! Isto é o quão versátil o pé deste cogumelo é.
Inspirado na técnica da vieira, eu até já fiz estes cogumelos à lagareiro, como se fosse polvo à lagareiro.
Já a cabeça acaba por não ser muito diferente daqueles que falamos antes - os portobello, paris e marron, portanto podemos usar, por exemplo, para fazer os cubinhos de "bacon" para as ervilhas estufadas.
COGUMELOS PLEUROTHUS
Estes cogumelos têm uma textura assim meio orelha de porco mas mais macia. Porém, se forem bem cozinhados, acabam por ficar tenros e desfiar tipo carne por aqueles veios que se vê na foto! São a escolha perfeita para substituir febras grelhadas ou panados.
Tal como há pouco falámos das características dos diferentes cortes do mesmo tipo de carne, o mesmo se aplica por exemplo nestes cogumelos. Embora o seu "corpo" desfie com facilidade e seja tenro após grelhar, o seu pequeno pé é muito fibroso e, se o grelharmos, por norma não fica bom, fica demasiado "rijo", difícil de mastigar, tipo pastilha elástica. Porém se usarmos os pés destes cogumelos num estufado, os mesmos vão ter um comportamento totalmente diferente. Não ficam super tenros mas já não ficam rijos. Ficam com aquela resistente ideal à dentada, como a carne tem. Se precisamos de algo com textura num prato, para não ser só engolir sem quase ser preciso mastigar, os pés destes cogumelos são a escolha ideal.
COGUMELOS PORCINI
Embora visualmente pareçam semelhantes aos eryngui, são totalmente diferentes!
Confesso que foram poucas as vezes que usei este cogumelos, apenas porque é mais difícil de encontrar e têm um custo um pouco mais elevado, mas se são bons, ai isso são!
Este cogumelo é tão tenro que derrete totalmente na boca. Eu gosto de o usar em risottos, mas acredito que uma boa forma de o usar seria por exemplo para substituir entremeada estufada, pois estes cogumelos têm uma textura muito semelhante àquela que a barriga de porco tem quando é estufada por longas horas e fica tenra e se derrete também na boca. E a vantagem é que, usando estes cogumelos, para além de não causarmos sofrimento a ninguém, não é preciso esperar longas horas para termos um prato com essa maravilhosa textura!
COGUMELOS SHITAKE
A primeira vez que comprei cogumelos shitake não sabia como se cozinhavam. Nesse dia cheguei a casa super tarde, cansada, com fome, e apenas tinha comigo um pão acabadinho de sair do forno da padaria e uma caixa de cogumelos shitake. Então, sem saber o que estava a fazer, apenas salteei os cogumelos em azeite com sal e pimenta e pus dentro do pão. E quando provei... eu não sei se foi a fome a falar mais alto, mas eu juro-vos que me soube a bifana!
Talvez por esse motivo estes cogumelps sejam tão famosos e usados para substituir carne nas mais variadas preparações, como em alheiras ou molhos ricos, tipo uma versão vegetal de demi-glace.
Os cogumelos shitake têm uma textura mais resistente à dentada, mas ao mesmo tempo são macios (se forem frescos, os secos demolhados acabam por perder essa característica). Têm um sabor característico, que se destaca dos restantes cogumelos.
COGUMELOS SHIMEJI
Há os pretos (da foto) e os brancos (que têm a cabeça toda branquinha, igual ao pé). Os pretos têm um sabor mais terrestre, mais quente, e os brancos são mais neutros.
Não só estes cogumelos são super divertidos de comer, por serem tão pequenos e esguios, como eu adoro usá-los como substituto de lulas, por exemplo num arroz do mar pois, especialmente os brancos, acabam por depois se parecer mesmo às tirinhas de lulas.
Apenas salteados já são deliciosos, mas realmente eu divirto-me muito a usá-los como substituto da lula, seja nesse arroz do mar, seja para replicar a famoso feijoada de lulas da minha mãe. Também ficam deliciosos num risotto, em ramen e outras sopas asiáticas!
COGUMELOS ORELHA DE JUDAS
Muitos de vocês conhecem este cogumelo mas nem sabiam que era um cogumelo!
Muitas vezes confundido com uma alga, muito servido nos restaurantes chineses como um dos ingredientes de muitos pratos, o cogumelo orelha tem uma textura assim mais borracha. É por isso que se chama orelha, pois faz lembrar a cartilagem de uma, e até a forma é semelhante!
Eu confesso que não sou a maior fã deste cogumelo, embora os considere fascinantes, e também nunca gostei de orelha de porco, mas para quem tem saudades de uma salada de orelha, hão de experimentar fazer com este cogumelo a ver se o resultado fica semelhante! Depois queremos saber, partilhem!
E como estes que mencionei, há muitos outros que não conheço ou que ainda não tive a oportunidade de experimentar, como os cogumelos enoki, os morchella (que apenas experimentei num molho feito com morchella desidratados e era simplesmente divinal), os trombeta da morte, os hedgehog, enfim, tantos que realmente monotonia não existe quando se fala em cogumelos.
Portanto, da próxima vez que alguém disser "mas só comes cogumelos?!", podem falar de como existe uma grande variedade e como estes são tão diferentes entre si e tão versáteis. E quando alguém disser que não gosta de cogumelos, respondam como os amantes de queijo ou de vinho adoram responder "não podes afirmar isso assim! Existe uma variedade gigante, simplesmente ainda não provaste o certo".
Para terminar, deixo-vos o meu prémio de cogumelo mais esbelto do ano. Um cogumelo de que nunca tinha ouvido falar até fazer alguma pesquisa para esta publicação, mas que é tão bonito e elegante, que não posso acabar sem vos deixar uma imagem do mesmo. Chama-se Veiled Lady Mushroom e só o seu nome diz tudo sobre a sua aparência. É comestível e aposto que aquele véu dava para fazer uma boa dobrada!
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