Não posso usar ovos, leite nem mel? E agora?
- comidadegrilo
- 25 de nov. de 2017
- 12 min de leitura
Atualizado: 24 de jan. de 2021
São várias as razões que levam uma pessoa a tornar-se num grilo hardcore, excluíndo todas os alimentos de origem animal. Após pesquisar o que levava tanta gente a tomar esta decisão, descobri um vídeo de 5 minutos, Dairy is Scary, que explicava algumas dessas razões. Fiquei mais que convencida e decidi que estava na altura de dar o passo seguinte.
Ainda me encontro em fase de transição e, aos poucos, vou aprendendo pequenos truques que me têm deixado fascinada com os seus óptimos resultados. Os ovos, por exemplo, são um produto tão versátil, que serve tantos propósitos, que é difícil arranjar um só ingrediente que os substitua. É preciso saber o que usar consoante a finalidade. Portanto, decidi revelar-vos os truques que já aprendi para ajudar aqueles que, como eu, querem deixar estes ingredientes fora das suas despensas.
Para os nossos comedores de larvas (e grilos ovolacto), prestem bem atenção a esta lista para saberem, um dia que queiram fazer algo mas vos falte ovos ou leite em casa, ou que tenham algum grilo para jantar, como se podem desenrascar!
OVOS
Começo por este alimento pois é o que dá mais que falar! Os ovos podem ser usados de imensas formas e para mil e uma coisas - escalfados, mexidos, para panar coisas, fazer omeletes, bolos, doces, etc. Veremos então, um por um, o que podemos usar para substituir este alimento:
PARA PANAR
Este é, sem dúvida, o método mais simples e barato! O segredo para substituir o ovo ao panar algo é farinha! Basta misturar farinha com água e bater com um garfo até formar bolhas, tal como com os ovos, sendo que a quantidade de água deve ser a adequada para esta mistura ter uma consistência semelhante a ovos batidos (não estamos a fazer pão!).
Creio que funciona com qualquer tipo de farinha embora ainda só tenha feito com farinha de trigo, pois é barata e tem um sabor neutro. Mas atenção, a farinha não pode ter fermento (para não "inchar" ao fritar).
Assim, para panar algo, basta seguir o método tradicional e substituir só o ovo por esta mistura. Para receitas em que as coisas são só passados por ovo e fritas directamente (sem serem passadas por farinha ou pão ralado) também resulta, sendo que funcionará como uma espécie de tempura.
Preços médios aproximados:
FARINHA - 0,40 €/Kg
OVOS - 6,60 €/Kg
PARA FAZER MAIONESE
O preço da maionese vegan que vejo à venda é ridiculamente caro para algo tão fácil e barato de se fazer em casa.
Uma maionese não passa de uma emulsão de uma gordura com uma proteína e, sendo o leite vegetal feito com ingredientes proteicamente ricos, esta é a melhor opção para substituir a gema de ovo ao fazer uma maionese! Leite não açucarado, claro!
É-me difícil precisar a quantidade pois é algo que faço sempre a olho, mas 50ml de leite é capaz de dar em duzentos e poucos gramas de maionese (como o tamanho mais pequeno vendido em frascos de vidro).
Para fazer a maionese basta então triturar, com uma varinha mágica, o leite com um pouco de mostarda por alguns segundos e juntar óleo (ou azeite para quem preferir com esse gosto) em fio triturando sempre. Quando já tiver consistência de maionese, temperar com sal, pimenta e vinagre ou sumo de limão, triturar e rectificar (juntando mais óleo se estiver muito ácido ou muito líquido). Caso tenha o gosto perfeito mas esteja muito espesso pode-se sempre juntar um bocadinho de água.
Preços médios aproximados:
LEITE DE SOJA NÃO AÇUCARADO - 1,00 €/Kg
OVOS - 6,60 €/Kg
CLARA DE OVO
Este é um truque que está a ficar cada vez mais popular. Pensem lá, não há nada que tenha uma cor e consistência e que vos faça lembrar a clara do ovo? Há sim! E essa coisa é nem mais nem menos que aquafaba!
"Aquafaba? O que é isso? Nunca ouvi falar em tal coisa." É um nome pomposo para algo bem comum: água de cozedura do grão! É verdade, aquela água da lata do grão (ou de quem coze em casa) que costumamos deitar fora tem uma grande utilidade. A proteína presente nesta dá-lhe propriedades magníficas, possibilitando que, ao bater esta água, se forme algo inesperado: "claras" em castelo!
A aquafaba é usada para fazer "claras em castelo" vegetais, comportando-se da mesma forma que as claras normais, dando assim origem a merengues (que podem ser usados para fazer suspiros, macarons, pavlovas ou até mesmo como chantilly para acompanhar morangos por exemplo), bolos ou mousses. Para além disto a aquafaba pode ser congelada para ser usada quando se quiser.
E para quem é fã de coisas saudáveis mas é guloso como eu, deixo aqui a receita de uma mousse de chocolate deliciosa, sem gorduras nem açúcares adicionados, que fez com que eu conhecesse a aquafaba.
Preços médios aproximados:
GRÃO DE BICO EM LATA - 0,95 €/Kg
AQUAFABA (se feitas as contas) - 3,20 €/Kg
OVOS - 6,60 €/Kg
Uma ovo M tem 30g de clara, uma lata pequena de grão tem 150ml de água.
PARA DOCES
Seja uma mousse, um salame, um bolo ou bolachas, as opções para substituir um ovo nas receitas de doçaria são imensas!
Para os fãs das sementes há a chia e a linhaça. Basta misturar uma tbsp (medida americana equivalente a 15ml) de linhaça moída ou de sementes de chia com três de água, mexer e deixar repousar uns 10 a 15 minutos para engrossar (para uma quantidade equivalente a um ovo).
Os fãs da fruta podem usar 1/4 cup (aprox. 60 ml) de puré de maçã, pêra ou abóbora (há à compra já feito mas o melhor é mesmo descascar, cortar em pedacinhos, cozer e triturar) ou até mesmo meia banana ou meio abacate esmagados.
Quem tem iogurtes de origem vegetal em casa ou até mesmo manteigas de frutos secos (amendoim, amêndoa, sementes de girassol, etc) também pode usar 1/4 cup de um desses produtos para substituir um ovo.
Para bolos fofos, uma boa opção é usar 1 tsp (aprox. 5ml) de bicabornato de sódio com 1 tbsp de vinagre pois estes dois ingredientes desencadeiam uma reação química que cria ar.
Por fim, também se pode substituir um ovo por 3 tbsp de aquafaba.
Há também à venda diferentes substitutos do ovo que consistem num pó que se mistura em água mas que, devido à vasta quantidade de opções de tão fácil acesso e baratas, nunca experimentei.
Preços médios aproximados:
VINAGRE - 0,70 €/Kg
BANANA - 1,00 €/Kg
ABÓBORA - 1,50 €/Kg
MAÇÃ - 1,50 €/Kg
PÊRA - 2,00 €/Kg
AQUAFABA - 3,20 €/Kg
BICARBONATO DE SÓDIO - 4,00 €/Kg
ABACATE - 5,00 €/Kg
IOGURTE DE SOJA - 5,50 €/Kg
LINHAÇA - 6,00 €/Kg
MANTEIGA DE AMENDOIM - 9,00 €/Kg
CHIA - 10,00 €/Kg
OVOS - 6,60 €/Kg
OVOS MEXIDOS, OMELETES, TORTILHAS
Para compensar a panóplia de opções de cima, para fazer ovos mexidos, omeletes ou tortilhas é preciso um ingrediente só: farinha de grão!
Basta misturar a farinha de grão com água, sendo a quantidade desta o dobro do peso da farinha (por exemplo 60g de farinha em 120g de água) ou, para facilitar as coisas, usar a mesma medida volumétrica para medir ambos (por exemplo 1 chávena de farinha em 1 chávena de água).
Embora a farinha de grão tenha uma tom amarelado, pode-se juntar um pouco de curcuma (também conhecida por açafrão das índias) só para reproduzir aquela cor típica dos ovos.
Conheci esta técnica após ver uma receita duma tortilha (que podem ver aqui) que, obviamente, tentei logo fazer em casa e foi sucesso garantido!
Preços médios aproximados:
FARINHA DE GRÃO - 4,50 €/Kg
OVOS - 6,60 €/Kg
OVOS ESCALFADOS E COZIDOS
Sabem aqueles cubinhos brancos que vêm a guarnecer a sopa miso? Esse é o segredo do ovo escalfado vegetal! Esses cubinhos são silken tofu. O silken tofu é um tipo de tofu bastante diferente do restante (como o firme ou extra firme) pois, ao contrário destes, que têm uma textura meia esponjosa, o silken tofu é muito frágil e suave, tendo uma textura semelhante a um pudim.
E o melhor? Não precisa de grandes preparações pois está pronto a comer! Por exemplo, para fazer ervilhas estufadas com "ovos escalfados" basta, à semelhança da forma tradicional, juntar as fatias de tofu às ervilhas no final da sua cozedura para este aquecer e ganhar o gosto do molho. A textura do tofu é muito semelhante, senão igual, à textura suave e meio gelatinosa da clara de ovo escalfado. Infelizmente esta técnica só substitui a clara mas já é melhor que nada!
Recentemente fiz uma salada russa e experimentei cortar o silken tofu em cubinhos e misturar nesta, como se fosse ovo cozido. Também resultou bem! Mais uma vez, só substitui a clara de ovo mas nada temam, tenho um segredo para partilhar convosco! Aparentemente é possível recriar gema de ovo cozida a partir duma mistura de flocos e amido de batata, levedura nutricional, curcuma, sal preto (que tem compostos sulfúricos que dão o sabor a ovo), água e óleo. Ainda não tentei mas confesso que tenho bastante curiosidade e um dia tentarei a minha sorte. Para quem se quiser aventurar, a receita está aqui.
Preços médios aproximados:
SILKEN TOFU - 8,90 €/Kg
OVOS - 6,60 €/Kg
LACTICÍNIOS
LEITE
As alternativas ao leite são imensas podendo-se criar uma bebida de origem vegetal semelhante a este a partir da aveia, soja, caju, amêndoa, coco, avelã, arroz, entre muitos outros cereais e frutos secos.
Estas alternativas existem à venda nos supermercados e são fortificadas com suplementos vitamínicos, no entanto são muito fáceis de fazer em casa. Basta demolhar o ingrediente eleito para ser a base do leite, descartar a água da demolha, juntar o triplo da quantidade de água (por exemplo 3 chávenas de água para 1 de aveia), triturar cerca de um minuto, com uma varinha mágica ou num liquidificador e coar com um pano fino. Há quem goste de adicionar um bocadinho de baunilha e de açúcar (ou outro tipo de adoçante à escolha).
A maioria dos leites de compra contém açúcar pelo que, para preparações salgadas, como por exemplo puré ou molho béchamel, se deve ter atenção para comprar um leite sem adição de açúcares (os meus favoritos para este fim são o de soja da marca Pura Vida (Pingo Doce) e os de aveia e de soja da Alpro)
NATAS
À semelhança do leite, existem também à venda natas de origem vegetal como a soja, bem como dos mais variados frutos secos e cereais.
Há também quem goste de usar leite de coco (aquele em lata, gordo, não o que substitui o leite normal) como substituto das natas.
Estas opções adequam-se a pratos doces e salgados mas, para quem gosta muito de chantilly (já sabem que têm a opção do merengue de aquafaba) e tem preguiça de o fazer, há à venda em lojas como o Celeiro, ou lojas vegetarianas online, aquelas latas que é só agitar e carregar no botão para ter chantilly na hora, sendo as opções existentes de soja ou arroz.
Para quem não gosta do sabor a coco, não tem natas vegetais à mão e precisa de natas para um prato salgado na hora, há uma solução muito simples: cebola e óleo! A receita para estas natas encontra-se aqui, onde poderão também ver como fazer natas com cajus ou com silken tofu.
Também é possível misturar um pouco de algo ácido (sumo de limão ou vinagre) em leite vegetal e esperar uns minutos até talhar e engrossar para fazer uma espécie de leitelho.
IOGURTES
Há muitas receitas de iogurtes vegetais que se podem fazer em casa, sendo a base destas o leite vegetal e o ágar-ágar. No entanto hoje trago-vos a minha opinião relativamente aos produtos de substituição de iogurte que há à venda.
Já provei os iogurtes da Alpro e do Pingo Doce (que tem uma gama de iogurtes de soja) e, embora tivessem um gosto muito bom, achei que tinham uma textura estranha, meia áspera, falta-lhes cremosidade! Os primeiros que provei e relamente gostei foram os da Sojasun! Pensei "finalmente iogurtes vegetais com uma textura cremosa!"
Entretanto já ganhei novos favoritos! São eles os iogurtes à base de coco estilo grego do Lidl, embora um pouco doces demais (por vezes junto leite vegetal), os iogurtes à base de soja da Páturages (Intermarché). A Shoyce também lançou iogurtes estilo grego mas ainda não tive a oportunidade de provar.
Porém, há uma grande falha no mercado: só há iogurtes de colher! Então e os iogurtes líquidos? O Pingo Doce tem dois ou três sabores mas são muito caros! E a Shoyce agora também lançou uns mas não são os meus favoritos. Então arranjei um truque muito básico: misturar leite vegetal num iogurte sólido até obter a textura de um iogurte líquido.
Edit 2021: A Alpro ja lançou iogurtes estilo skyr e são muito bons!
QUEIJO
Comecemos pelos queijos de compra.
Cada vez mais se encontra à venda variadas marcas de queijos de origem vegetal e ainda não tive oportunidade de provar nem metade portanto vou falar-vos dos produtos que já conheço.
Comecemos pela marca Violife. A Violife tem uma gama gigante de queijos, desde os que imitam o mozzarella e o parmesão aos queijos de sobremesa, com fruta adicionada. Recentemente tive a oportunidade de provar quase todos e, para quem gosta de comer queijo "cru", tipo uma tábua de queijos, esta é realmente a melhor opção. Os queijos são ASSUSTADORAMENTE iguais a queijo normal, tanto no sabor como na textura. No entanto, eu sou mais apreciadora de queijo derretido. Comprei o queijo para pizza da Violife e embora derretesse super bem quando adicionado a algo quente, como um salteado, quando ralei e levei ao forno em vez de derreter e gratinar simplesmente manteve a forma e ficou crocante.
Em busca de um bom queijo vegetal que desse para fazer os gratinados no forno a que estava habituada, tentei a minha sorte com o queijo de amêndoa da marca Yogan (visível na imagem), que resultou tão bem que acabou por se tornar na minha escolha de eleição.
Por fim, para quem gosta de queijos amanteigados como o camembert e não gosta de comprar produtos processados deixo aqui uma receita de um queijo muito simples de se fazer em casa e super delicioso!
Os amantes do queijo creme também podem respirar de alívio pois este é muito simples de fazer. Há uma vasta quantidade de receitas online, todas com a mesma base: caju demolhado triturado e sumo de limão.
Edit 2021: Outra marca que também já há em muitas superfícies comerciais, boa e com um preço mais em conta é a Nature & Moi
MARGARINAS E MANTEIGAS
Como referi no post dos Produtos Acidentalmente Vegan, a maioria das margarinas têm soro de leite adicionado e as que não têm costumam ter vitamina D de origem animal. No entanto a Vaquiro lançou uma margarina vegan, sem soro de leite e sem vitamina D de origem animal. Um bom substituto para a margarina é também o óleo de coco.
Relativamente à manteiga há já muitos produtos à venda, como as manteigas da marca Alpro, que substituem a manteiga normal. No entanto encontrei uma receita super óptima e rápida de fazer de manteiga caseira. A manteiga que vêem na imagem foi feita por mim e sabe-me realmente a manteiga normal!
Tem a vantagem de poder ser congelada e, portanto, usada a qualquer momento sem se estragar. Esta receita é do Vegetarian Baker e podem-na encontrar aqui. No entanto, como não gosto de coco, em vez do seu óleo uso margarina e o resultado é igualmente espectacular.
LEITE CONDENSADO
Quem não adora esta delícia? À semelhança da maionese, este é um produto que se encontra à venda a preços exageradamente altos sem ser compreensível, pois é algo super fácil de se fazer em casa e muito barato também.
Descobri esta receita num vídeo da Liv B, que podem ver aqui, quando estava à procura de uma forma de fazer gelado vegan sem utilizar fruta.
É muito simples mesmo, basta dois ingredientes. leite de coco e açúcar! Ferve-se uma lata de leite de coco com 2/3 cup de açúcar (cerca de 150g) durante meia hora a uma hora, com o lume no mínimo, mexendo ocasionalmente. Depois deixa-se arrefecer e está pronto a usar!
Nunca experimentei com outros tipos de leite mas creio que resultará também, especialmente os que tiverem um maior teor de gordura como o de amêndoa.
Edit 2021: A Nestlé já lançou um leite condensado vegan mas sinceramente detestei! O meu favorito até agora é o da marca Koala. Também já experimentei fazer leite condensado caseiro com leite de soja e funcionou muito bem!
GELADO
Sabe muito bem comprar e comer um gelado na rua nos dias de calor e muitas gelatarias têm opções isentas de produtos de origem animal, especialmente no que toca aos sabores de fruta, que por norma são sorbets (feitos à base de água) e não gelados (feitos à base de leite). No entanto hoje venho falar-vos do gelado para comermos no conforto do nosso lar.
Para quem tem máquina de fazer gelados é mais fácil, basta seguir as receitas tradicionais e trocar o leite por um leite vegetal rico em gordura. Porém são raras as pessoas que possuem esta máquina e fazem gelado em casa através deste método.
O método mais comum é bater natas com leite condensado, juntar bolacha moída e levar ao congelador. A receita da Liv B que mencionei acima, no leite condensado, segue este método.
Mas, e seu eu vos dissesse que podem fazer gelado, pronto a comer, em segundos? Pois é, os grilos hardcore são os maiores fãs de nice cream. E o que é isto? Nada mais nada menos que um gelado à base de banana. Basta triturar banana congelada fatiada com o que pretendermos: gelado de morango? Banana congelada triturada com morango. Gelado de chocolate? Banana congelada triturada com cacau. Gelado de amêndoa? Banana congelada triturada com manteiga de amêndoa!
A banana deve ser congelada bem madura para ter muito amido (dando cremosidade ao gelado) e estar o mais doce possível, não sendo necessário juntar açúcar!
Para quem não gosta de banana, nem de trabalho, há sempre o gelado vegan de baunilha da marca Pura Vida, do Pingo Doce, os gelados da Vasloia, da Alpro, Ben & Jerry's, há toda uma gama de gelados à base de tremoço no Aldi e o Continente lançou também três sabores de gelado à base de aveia, para além de outras marcas que existem à venda em lojas como o Celeiro.
Edit 2021: O tempo passa e a oferta é cada vez maior! Desde os Magnum Amêndoa aos deliciosos sabores que o Pingo Doce tem na sua gama, estou super entusiasmada para ver que mais virá aí!
MEL
Para terminar, o mel é dos produtos mais fáceis de substituir. Basta encontrar o xarope rico, doce e viscoso que mais nos agrade! No meu caso, gosto de usar o xarope de agave, no entanto golden syrup ou maple syrup (xarope de ácer) são óptimas opções para adoçar sobremesas, chás e muito mais! E cada vez mais existem novas geleias e xaropes a aparecer no mercado, como de coco, de arroz ou de tâmaras.